نيويورك تايمز – الشرق الاوسط)
ميليسا كلارك

واجهت مجموعات كبيرة من الطهاة وطهاة المنازل صعوبات في الحصول على الملح الفاخر والمتقشر، رغم أنه قد يكلف أكثر من 10 مرات من الأشياء التي قد تجدها في علب التوابل. ولكن قبل 30 عاماً، هنا في كامارغ الفرنسية، فقط حفنة من عمال الملح المتفانين كلفوا أنفسهم حصاد زهرة الملح بالمطلق.

يرجع ذلك إلى أنه، في معظم القرن العشرين، كان الملح مجرد ملح، وكان إلى حد كبير ملح الطعام الصناعي (حبوب بيضاء صغيرة من صوديوم شبه نقي؛ النسخة الملحية من الخبز الأبيض المقطع في المصنع) في ذلك الوقت. وكان رخيصاً وحديثاً، وكان يغلب عليه غياب اللون العقيم والتنوع كإشارة للنقاء.

لفهم الملح حقاً، هنالك القليل من المعلومات المفيدة. كان إنتاجه في قلب الثقافة الإنسانية لآلاف السنين. من الناحية البيولوجية، بطبيعة الحال، لا يمكننا العيش من دون ملح؛ إذ يُنظم كلوريد الصوديوم سوائل الجسم، وهو ضروري للوظائف العصبية والعضلية والهضمية. (على نحو ملائم، تُستمد كلمة «سالوبريوس» من جذر كلمة «سال» اللاتينية، التي تعني «الملح»).

حصل البشر الأوائل على كل الملح الذي يحتاجونه من أكل لحوم الحيوانات؛ ويوجد القليل جداً من الملح بشكل طبيعي في النباتات.

لا أحد يعرف بالضبط متى وكيف توصل الناس إلى طرق لإنتاج الملح (من تبخير مياه البحر أو استخراج الملح الصخري من الأرض)، ولكن ذلك حدث على الأرجح مع ظهور الزراعة وتربية الحيوانات في العصر الحجري الحديث. عندما ارتفع اعتماد البشر على الخضراوات والحبوب، كان عليهم البدء في تمليح طعامهم.
حتى إنتاجه الضخم في أوائل القرن العشرين، كان الملح يعبر بالضرورة عن الجغرافيا والمناخ حيث يتم إنتاجه. وقد أسفر المحتوى المعدني للملح، أو أساليب التبخير، أو التعدين، المستخدمة للحصول عليه، والتقاليد المحلية، عن نتائج مختلفة بشكل كبير، من بلورات «هاليكالا» الحمراء القانية من هاواي؛ إلى الحصى الرمادي من «بريتاني»، ورقائق «هانا» البيضاء الزجاجية من اليابان… وكلها لا تزال قيد الإنتاج، على الأقل بكميات صغيرة.
ماذا تستخدم… ومتى؟

يأتي الملح في مجموعة مدهشة من مختلف الأنواع. فيما يلي دليل لفهم بعض الأملاح الأكثر شعبية وأساليب استخدامها:

ملح الطعام

يوجد ملح الطعام في كل مكان، وسعره رخيص، ويتوافر في علب الملح في جميع أنحاء العالم. يصنّع معظمه عن طريق ضخ المياه في مناجم الملح لإذابة المعادن، ثم تبخير المياه تحت الشفط وفصل كلوريد الصوديوم.

يذوب ملح الطعام بسرعة عند رشه على الطعام أو خلال الطهي، ويمكن أن يكون مذاقه قاسياً أو معدنياً قليلاً، فضلاً عن أنه شديد الملوحة. ولكن يمكنك استخدامه بصفته ملحاً شاملاً لكل أنواع الطهي، ويمكن تبديله مع ملح البحر الناعم.

ملح «الكوشير»
لا يعني ملح «الكوشير» بالضرورة الملح الذي يباركه الحاخام؛ إذ إن الملح النقي، وهو معدن خامل، لا يحتاج إلى شهادة من الحاخامية لاستخدامه في المنازل (رغم أن بعض العلامات التجارية مُعتمدة لضمان عدم خلط أي شيء آخر في الصندوق).

ما يحدد ملح «الكوشير» هو حبيباته الكبيرة الخشنة. هذا المصطلح هو اختصار لـ«الملح الخشن»؛ لأن استخدامه التقليدي هو إزالة الدم من اللحوم، كما هو مطلوب في التعاليم الغذائية اليهودية؛ إذ تسحب بلورات الملح الكبيرة الدم دون أن تذوب كثيراً، مما يمنع أن يصير اللحم مُملحاً أكثر من اللازم. والحبوب الخشنة مثالية لصنع قشرة من الملح، وهي طريقة تقليدية لطهي السمك بكامله تؤدي إلى لحم السمك الطري والناعم للغاية.

مثل ملح الطعام؛ ينتج معظم ملح «الكوشير» صناعياً. وهو غير معالج باليود، ولكنه قد يحتوي عوامل مضادة للتكتل، والتي تُذكر على الملصق. تصنّع العلامتان التجاريتان السائدتان في السوق: «مورتون» و«دياموند كريستال»، باستخدام عمليات مختلفة، مما يجعلهما مختلفتين تماماً. تحتوي «مورتون» على مكعبات كثيفة وثقيلة تتجمع معاً بإحكام في ملعقة قياس. أما «دياموند كريستال» فهي المفضلة لدى الطهاة المحترفين، وتتشكل في رقائق خفيفة تبقى منفصلة إلى حد ما.

عند قياسه بالحجم (ملاعق صغيرة، ملعقة كبيرة، رشات)، تكون ملوحة «مورتون» ضعف ملوحة «دياموند كريستال». واستبدال أحدهما بالآخر قد يسبب إفساد وصفتك، مما يجعل الطبق مالحاً جداً أو غير مالح بما فيه الكفاية. ويحل الوزن هذه المشكلة؛ لأن جميع الأملاح يمكن استخدامها بالتبادل مع الوزن.
ملح البحر العادي

يُنتَج معظم ملح البحر رخيص الثمن صناعياً من مياه البحر. وتمكن معالجته في شكل حبيبات دقيقة مثل ملح الطعام، أو مكعبات خشنة لاستخدامها في مطحنة الملح، أو إضافتها مباشرة إلى ماء المعكرونة والحساء واليخني. في بعض الأحيان، يتم تغليف ملح البحر بعوامل مضادة للتكتل، ولكن نظراً إلى أنه لا يحتوي عادة اليود، فإنه يمكن أن تكون له نكهة أنظف من ملح المائدة. غالباً ما يُستخدم ملح البحر الناعم في الخبز بسبب قدرته على الذوبان بسرعة، ويمكن استخدامه بدلاً من ملح الطعام في الطهي.

«فلور دي سيل»

مبني على التقاليد القديمة… أملاح البحر مثل «فلور دي سيل (Fleur De Sel)»، و«سيل غري (الملاح الرمادي)»، و«الملح المتقشر»، كلها تُصنع عن طريق تبخير مياه البحر؛ إما في الشمس في المناخات الدافئة، وإما عن طريق الغليان… ويمكن أن تحتوي مجموعة متنوعة من المعادن النادرة التي تُضيف طابعاً ولوناً وملمساً خاصاً. ولكن نظراً إلى أنها عادة ما تكون باهظة الثمن، وليس لها حجم بلوري موحد أو درجة للملوحة، فإنها لا تُستدعى عادة في قوائم مكونات الوصفات. يمكن لأملاح البحر التقليدية، التي تستخدم بوصفها ملحاً نهائياً، أن تجلب كثيراً من القوام والنكهات إلى المائدة.

الملح الرقائقي

يضيف الملح الرقائقي لمسة لطيفة وملوحة لامعة إلى الأطباق؛ لأن الرقائق رفيعة جداً، يمكنك إضافة كمية كبيرة إلى الأطباق من دون زيادة في الملح، وهذا ينتج قواماً هشاً يختفي بسرعة. تميل أملاح الرقائق إلى أن تكون أقل كثافة من أملاح البحر التقليدية الأخرى، ونكهتها النظيفة تجعلها متعددة الاستخدامات للغاية. رغم أن «مالدون» هو أكثر الأنواع شهرة؛ فإن هناك أنواعاً أخرى تشمل «جاكوبسن»، و«هانا فليك»، و«هالين مون»، وملح البحر المتقشر «مارلبورو».

«سيل غريس (الملح الرمادي)»

يُنتج الملح الرمادي «سيل غري (Sel Gris)» في أنواع ألواح الملح المتبخر نفسها؛ من الشمس والرياح مثل «فلور دي سيل»، ولكن يستخرج من قاع الطين بدلاً من السطح. إن التقاء الطين هو ما يعطيه لونه المميز. إن «سيل غري» أكبر حجماً وشبيه بالحصى، مع قرمشة متميزة أكثر صلابة وأكثر وضوحاً من «فلور دي سيل»، والنكهة المعدنية أعمق أيضاً؛ مما يجعله النكهة الأكثر جرأة بين جميع أملاح البحر. يلمع عندما يُرش على اللحوم والأسماك والخضراوات المشوية، ولكنه قد يمنح مذاقاً صحياً جداً للحلويات.

ملح الهيمالايا الوردي

استخرج الناس الرواسب الملحية منذ فترة طويلة؛ بما في ذلك من هضبة بوتوار في باكستان؛ مصدر الملح الوردي في جبال الهيمالايا. ويحصل الملح الوردي على لونه المميز من المعادن النادرة، التي تمنحه أيضاً نكهة التوابل الخفيفة. ونظراً إلى أن قوامه صلب للغاية، فإنه غالباً ما يُباع في المطاحن. إنه ملح الطعام المصنوع بطريقة جميلة ونقية للأطباق ذات النكهة الجريئة.